Côte de bison du chef Marc-André Royal
Description
Les Explorateurs se rendent dans le quartier Ahuntsic, à Montréal, ou le jeune chef prodige Marc-André Royal du restaurant le Saint-Urbain nous livre le secret de sa côte de bison avec sauce bordelaise.
Ingrédients
1 côte de bison de 250 à 300 g
4 c. à soupe d’huile canola
2 noisettes de beurre salé
1 poignée de têtes de violons
Quelques oignons cipollinis
Quelques haricots verts plats
1/2 tasse de bouillon de légumes
75 g de moelle fumée ( ou régulière )
Persil italien haché
Sel et poivre
Comment on fait
Méthode :
Préchauffer le four à 350 degrés.
Sortir la viande une vingtaine de minutes à l’avance pour la tempérer.
Poêler la côte de bison dans un peu d’huile de canola en ajoutant une noisette de beurre afin de la colorer sur toutes les surfaces.
Mettre au four 18 minutes ; sortir et couvrir d’un papier aluminium.
Laisser reposer pendant la moitié du temps , soit 9 minutes afin de détendre les fibres de la viande.
Pendant ce temps on confectionne la sauce bordelaise :
1 noisette de beurre
1 carotte coupée en petits dés
2 échalotes Française hachée
1 branche de céleri coupée en petits dés
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de poivre noir concassé
1 tasse de vin rouge
1 tasse de sauce demi glace
Dans une casserole, faites revenir les légumes avec une noisette de beurre.
Ajouter le thym, laurier, poivre et vin rouge.
Réduire de moitié et ajouter la sauce demi glace.
Filtrer et chauffer doucement en ajoutant la moelle fumée et le persil haché.
Réserver.
Faites revenir rapidement les têtes de violons, les oignons cipollinis et les haricots verts (préalablement blanchis) dans un peu de beurre avec le bouillon de légumes.
Servir la côte de bison nappée de sauce bordelaise et garnie avec les légumes de saison.
WOW !
