Préchauffer le four à 350 degrés
Couper la courge en deux et retirer les graines à l’intérieur.
Mettre les deux moitiés de courge sur une plaque avec un peu d’eau.
Enfourner environ 30 à 40 minutes.
Pendant ce temps, préparer votre sauce aux légumes.
Sauce aux légumes :
Verser un peu d’huile d’olive dans une casserole et attendrir le poireau.
Ajouter l’ail haché, le piment et faites revenir quelques instants. Attention de ne pas colorer l’ail.
Mettre les deux boîtes de tomates en dés avec le jus et mijoter une trentaine de minutes à feu moyen/doux.
Incorporer le thym frais, les carottes râpées et la pincée de sucre.
Mijoter encore quelques instants et réserver.
Poêler à l’huile d’olive les tranches d’aubergine et réserver.
Vider la courge spaghetti faire revenir la chair dans une poêle avec un peu de pesto au basilic et du Parmesan. Assaisonner.
Étendre les tranches d’aubergine, ajouter dessus la chair de la courge et rouler le tout.
Dans un plat allant au four, mettre un peu de sauce aux légumes et déposer la roulade d’aubergine. Gratiner avec le fromage cheddar fort et servir.
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